廚師學校-廚師學校-山西太原大眾技工學校

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味精在常溫下不易溶解，在70c～90c時溶解較好，鮮味較足，哪里廚師學校好，超過100c時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130c時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生-臭味。

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上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒-來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。