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食品增稠劑：通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。常用的增稠劑有明膠，酪蛋白酸鈉，阿拉伯膠，羅望子多糖膠，田菁膠，瓊脂，海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠），卡拉膠，果膠，黃原膠，β-環(huán)狀糊精，羧纖維素鈉（cmc－na），淀粉鈉（磷酸淀粉鈉），羧淀粉鈉，羥-淀粉和藻酸-酯（pga）。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，被用于充當(dāng)膠凝劑。-食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。

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在食品加工過程中的作用

增稠、分散和穩(wěn)定作用；膠凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制結(jié)晶；成膜、保鮮作用等

特性比較

增稠劑有著特定的流變學(xué)性質(zhì)，抗酸性-海藻酸-酯；增調(diào)性首xuan瓜爾豆膠；溶液假塑性、冷水中溶解度強(qiáng)為黃原膠；乳化托附性以阿拉伯膠zui佳；凝膠性瓊脂強(qiáng)于其它膠但凝膠透明度尤以卡拉膠為甚；常用的增稠劑有纖維素醚及其衍生物類、締合型堿溶脹增稠劑和聚氨酯增稠劑。卡拉膠在乳類穩(wěn)定性方面也優(yōu)于其它膠。改性石蠟樹脂適用范圍相對較廣，耐酸堿耐高溫，冷水溶解較強(qiáng)，邢臺增稠劑價格，用途和其他類增稠劑相比更為廣泛。

迄今上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有40余種，根據(jù)其來源，大致可分為四類：由植物滲出液制取的增稠劑，由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的；由植物種子、海藻制取的增稠劑，由陸地，海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受-后的滲出液；由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑，纖維素增稠劑價格，這類增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)；飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑以及作乳化穩(wěn)定劑用的增稠劑主要有羧jia基纖維素鈉、藻酸bing二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑，這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。其代表的品種有羧-纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸-酯等；-或-(-是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。

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