面包改良劑批發(fā)-山東五豐生物-溫州面包改良劑

面包改良劑機理介紹

一、面包、面點企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問題？

作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：

首先是面粉的品-題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來-面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

面包改良劑能有效-面團在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如-面團的耐攪拌性能和提高面團在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

面包改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及-成品的內(nèi)部組織均勻性；

面包改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即-淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時組織就細(xì)膩，膨脹性-。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展，烘烤時氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團在機械操作時要求面團較硬，有彈性，表面干燥，否則在機械成型，運輸，分割過程中會產(chǎn)生粘機器，面團太軟不易成型等問題，面包改良劑可以增強面團筋力，使得面團有彈性，同時可以使面團表面干燥，不粘機器，容易操作。

杏仁奶油手撕面包

面團所需食材高筋面粉280克、面包改良劑適量（面粉重量的0.3%-1%） 、奶粉10克、鹽2克、細(xì)砂糖35克、酵母3克、雞蛋1個、淡奶油100克、牛奶100克。

餡料部分所需食材黃油20克、細(xì)砂糖15克、杏仁粉30克、全蛋液20克。

制作過程1、先制作餡料。黃油室溫軟化，加入細(xì)砂糖攪拌均勻；再加入20克雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻；后加入杏仁粉，攪拌均勻；放入冰箱冷藏備用。

揉面團。按照液體先放的順序，溫州面包改良劑，依次把牛奶、淡奶油、雞蛋、糖、鹽、高筋面粉、面包改良劑和酵母等食材放進(jìn)面包機桶內(nèi)或者廚師機桶內(nèi)，淡奶油代替了黃油，做出來的面包松軟好吃。

食材放進(jìn)后，選擇和面程序揉面25分鐘，揉面結(jié)束后，再選擇揉面程序15分鐘。一共加起來是40分鐘。但是要分開兩次，先揉出拓展性，如果是用黃油的，這時候就可以加入黃油了。第二次揉面就是出手套膜狀態(tài)了。

揉好的面團放入冰箱冷藏發(fā)酵，少發(fā)酵4小時。冬天氣溫低，如果沒有發(fā)酵箱的話，建議放冰箱冷藏發(fā)酵。用冷藏發(fā)酵法做出來的面包吃起來比較不會有酵母的酸頭，而且面團也比較具有延展性。

面團發(fā)酵至兩倍大后，取出按壓排掉氣體，再把硅膠墊蓋再在面團上，松弛15分鐘。

把面團搟成長方形的面片，再把杏仁餡抹在面片上，只抹4分之三就好，剩下的4分之一往回折，蓋在杏仁餡上，再繼續(xù)往回折，后再把剩下的4分之一抹有餡料的部分折回去。

把這好的面胚對半切開，再橫向切成等寬的小塊；再把切好的面胚擺進(jìn)8寸戚風(fēng)模具內(nèi)，切口朝上；全部擺好后，把模具放進(jìn)烤箱里，再放兩大碗開水進(jìn)烤箱，關(guān)上門，發(fā)酵40分鐘。注意此時烤箱是不開火的，面包改良劑批發(fā)，放開水是因為天氣冷，利用開水的熱氣幫助發(fā)酵。發(fā)酵至1.5倍大后，取出，刷上蛋液，再撒上杏仁片�？鞠�170度預(yù)熱，再把模具送進(jìn)烤箱中層，上下火170度，面包改良劑多少錢，烘烤36～40分鐘。

烤好的面包卻出輕震模具，震出濕氣，再放到晾網(wǎng)上冷卻，還有少許余溫時，密封保存。