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　　球蛋白占小麥蛋白的6%～10%，溶于10%naci，不溶于水。麥醇溶谷蛋白占小麥蛋白總量的40%～50%，是小麥的主要蛋白，不溶于水及中性鹽溶液，溶于70%～90%的-。麥谷蛋白占小麥總蛋白的30%～40%，不溶于水或-，溶于酸或堿溶液。麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，是評價小麥粉優(yōu)劣的主要指標(biāo)。

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