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應(yīng)用差別
不同和同一國(guó)內(nèi)不同地區(qū)的烹飪流派，一般都有自己的特色調(diào)味料為標(biāo)志。例如興渠僅在印度部分地區(qū)使用。在全大部分地區(qū)和文化中常見的調(diào)味料是食1鹽。
各個(gè)地區(qū)可以用不同的調(diào)味料達(dá)到異曲同工的結(jié)果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
同一種調(diào)味料在不同地區(qū)的用途可以截然不同。肉1桂類香料在東南亞（以及意大利某些菜肴中）用來給肉類調(diào)味，在歐美則是加入甜品中。在歷史1上，各地區(qū)之間的物產(chǎn)和文化交流也會(huì)改變上述習(xí)俗。在15世紀(jì)之前，菜調(diào)味的辣味主要靠花椒、胡椒、黃芥末、茱萸，歐洲烹飪主要靠胡椒、青芥末。地理大發(fā)現(xiàn)將原產(chǎn)美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調(diào)味料。
蒜泥小龍蝦:(龍蝦1千克左右)調(diào)料:油150克，曉飛歌油燜大蝦調(diào)料，大蒜30克，燈籠黃椒醬20克，咸蛋黃20克，雞精5克，大蔥段5克，鹽2克，啤酒一聽。制作龍蝦處理干凈，咸蛋黃微波爐打熟剁碎，蒜剁碎，鍋中燒油五成熱放入蝦炒至外殼發(fā)紅把龍蝦撈出留油放入咸蛋黃炒散，加入黃椒醬，大蒜，蔥，炒香放入龍蝦加入啤酒，燒開轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，加鹽雞精大火收汁即可。
鮮味
味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子、蠔油、魚露的呈鮮成份是各種-、-酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。
香味
香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。
苦味
苦味來源于茶葉堿、-、咖啡1堿等生物1堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯-、-鎂等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。
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