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牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對(duì)其酮體進(jìn)行冷卻處理，五花肉供貨商，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售的過程中，始終保持這個(gè)溫度，這個(gè)過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡(jiǎn)單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時(shí)候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷售，這個(gè)過程中，基本沒有進(jìn)行什么-處理。
實(shí)際上公豬肉和母豬肉的營(yíng)養(yǎng)元素十分的貼近，可是母豬肉中帶有一種人球蛋白，長(zhǎng)期用會(huì)傷害-，河北五花肉，尤其是母豬產(chǎn)崽后，這類化學(xué)物質(zhì)會(huì)提高，所以說公豬肉比母豬肉要營(yíng)養(yǎng)成分。相相對(duì)而言，種豬要比母豬活躍性，因此 公豬肉的肉質(zhì)地會(huì)更緊實(shí)，吃起來細(xì)嫩爽口，有香味；此外因?yàn)槟肛i產(chǎn)崽后，肉質(zhì)地會(huì)松垮，肉也會(huì)衰老，因此 才有“一些豬肉怎么煮都不爛”的叫法。
冷凍肉由于水分的-，五花肉批發(fā)價(jià)格，肉體變硬，五花肉批發(fā)市場(chǎng)，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚�。通常�?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因?yàn)榧?有一定彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速-，生成的-晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。
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