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普通小麥淀粉中直鏈淀粉含量約為20%左右,屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉往往具有較好的溶脹性、抗凍融性、不易老化等特性,但由于小麥淀粉的雜質(zhì)相對其他淀粉較多,且具有不溶的蛋白,切粉原料價格,小麥淀粉的溶解性不好,切粉原料生產(chǎn)廠家,且容易發(fā)生老化,這就導致小麥淀粉在老化程度方面與高直鏈淀粉接近,但其溶脹度和透明度又明顯高于高直鏈淀粉,在水晶餃子皮、烏冬面等產(chǎn)品中有-的-作用。而在其他食品中,小麥淀粉應用并不理想,除了相關研究較為缺乏之外,價格、穩(wěn)定性等都存在短板。
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3級為半結(jié)晶結(jié)構,它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成,支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結(jié)構生成結(jié)晶薄片,直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。(pérezandbertoft, 2010;zhu等,2013; gilbert等,2013; vamadevan和bertoft,2014)。
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生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的b-淀粉可作為發(fā)酵及制糖的原料,而富營養(yǎng)化的廢水則可通過噴霧干燥技術被加工成飼料,廢水處理能力也能夠滿足排放標準。可以說,隨著技術的-,-小麥淀粉開發(fā)的因素正逐漸減弱,其開發(fā)-與日俱增。
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