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橄欖油的煙點(diǎn)并不低
煙點(diǎn)是指油脂發(fā)生化學(xué)變化，開(kāi)始產(chǎn)生油煙等有害氣體時(shí)的溫度，這時(shí)，脂肪分子會(huì)分裂成甘油和單獨(dú)的脂肪酸，同時(shí)產(chǎn)生一些有害物。油中的其他微量營(yíng)養(yǎng)素，如-和劑，純橄欖油，也會(huì)開(kāi)始燃燒并釋放煙霧。通常情況下，精煉過(guò)的食用油微量元素含量較低（這是一件壞事），而且游離脂肪酸含量較低，所以它們的煙點(diǎn)更高。但是，無(wú)論哪種油，長(zhǎng)期處于高溫時(shí)，其中的游離脂肪酸也會(huì)越來(lái)越多，烹飪的時(shí)間越長(zhǎng)，煙點(diǎn)越低。
注意橄欖多酚指標(biāo)：橄欖油，就靠這個(gè)指標(biāo)，多酚含量高，越好，精煉的橄欖油，多酚會(huì)被破壞掉，只有初榨含量才高。1kg的橄欖油，含有250mg多酚以上，屬于-的橄欖油。橄欖多酚的含量，和采摘時(shí)間，新鮮橄欖油，果品品質(zhì)，成熟度，加工工藝，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)系。
直接喝，看口感：橄欖多酚的口感，苦，澀，辣，可能有些人不是很喜歡，但是，橄欖油供應(yīng)商，-的橄欖油，直接喝起來(lái)一般有如下特點(diǎn)：有淡淡的青草香味，還有一點(diǎn)點(diǎn)辛辣，淡淡的苦澀。不好的橄欖油，油膩，無(wú)味，甚至有一些臭味，沒(méi)有清香，反正直接吃起來(lái)不爽。
技術(shù)特征
鮮果采集。因品種不同，采集月份在11月至次年2月份，采果時(shí)應(yīng)避免果與地面直接接觸。青果中含油率低但含有較高多酚類化合物，黑果中含油率高但物含量低，因此為了-油的和產(chǎn)油率，四川橄欖油，青果與黑果的比例是75∶25，實(shí)際生產(chǎn)中控制其比例為50∶50左右。
運(yùn)輸和存放。采集的鮮果應(yīng)放入小的籃子中，再將籃子堆放，運(yùn)到加工廠，平鋪在通風(fēng)的貯存室，避免鮮果過(guò)壓，過(guò)熱和碰傷，否則易氧化和發(fā)酵。但在實(shí)際運(yùn)輸中采用袋裝果堆放，因此堆放時(shí)間不超過(guò)1～2天。
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