廣東的飲食文化與中原各地一脈相通,歷代帶來的中原飲食文化,尤其是宋代時期,中原大批南下珠三角 [21] 。南宋以后,工廠餐飲承包,粵菜的技藝和特點日趨成熟。
又如“紅燒晶魚”,主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡的部位展示給客人。蜜汁,掛霜,琉璃,拔絲,炒糖色,是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖
這同宋朝南遷,眾多御廚和官府廚師云集于粵,-集中于羊城有關(guān)。宋、元之后,工廠餐飲承包公司,廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市,商業(yè)日益興旺,帶動了飲食服務(wù)作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來
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