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保色作用：采用真空油炸，油炸溫度-降低，而且油鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如-桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，土豆片油炸機器多少錢，可以保持其綠色。

保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，洋蔥油炸機器多少錢，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以-地保存原料本身具有的香味。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他反氧化劑，可以提高油的反-用率，降低成本。一般油炸食品的含油率-40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果-，食品脆而不膩，可貯性能-。

在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具-的復(fù)水性能。