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步:和面。制作面筋串所用的不是蒸饅頭用的面粉.而是做面筋-的:谷阮粉(也叫面筋粉).這是一種經(jīng)過工業(yè)提取而得到的面粉.這種面粉蛋白質(zhì)含且高.吸水性好,所以經(jīng)揉制后才能形成柔軟而有彈性的面筋。
第二步:纏面筋。切一塊30克左右的面筋團(tuán),放在手心拍扁后.再拉成長(zhǎng)15厘米、寬2厘米的面筋條,取出2根有棱角的竹筷.夾住面筋一頭,開始纏面筋,具體操作步驟視頻里面有。
第三步:煮面筋。燒開后把面筋放入.開鍋浮起后關(guān)小火,當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí),撈出來置涼水中,漂涼再撈出。
第四步:切面筋。等面筋在涼水里涼透以后(涼的越透越好切翻)。取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米米寬呈螺旋狀(每只7-8圈)的面筋串。
第五步:串面筋。將竹簽從面筋的中間穿入,具體要領(lǐng)看視頻操作。
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì),由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許,攪勻上勁,形成面團(tuán),稍后用清水反復(fù)搓洗,把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。據(jù)史料記載,面筋始創(chuàng)于我國(guó)南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,-中華美食一絕,烤串面筋批發(fā),歷來-人們的喜愛。到元代已有大量生產(chǎn)面筋,面筋批發(fā),在明代方以智的<物理小識(shí)>上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,花樣不斷翻新?久娼钍菍⒚娼罱(jīng)過炭火烘烤,加以孜然、辣椒等調(diào)料即成。
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