莎家邦食品公司-速食冒菜運(yùn)輸-江蘇速食冒菜

燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來(lái)燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，速食冒菜運(yùn)輸，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。需要注意的是，江蘇速食冒菜，無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過(guò)度，--、質(zhì)地過(guò)軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐�甚至褐色，也浪費(fèi)了能源。

酶褐變?cè)��?蔬菜組織中的酚類(lèi)物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞-后，氧大量進(jìn)入，速食冒菜廠家，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類(lèi)物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類(lèi)物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。