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近年來，得益于技術(shù)進步，由益生菌發(fā)酵的果蔬汁產(chǎn)品越來越多。尤其是-喚醒了廣大-提升免毅力的高度需求。果蔬是-族群，再加上益生菌，中西搭配、科學(xué)飲食，是免毅力的體現(xiàn)。2020年，李學(xué)鋒重金打造果蔬君新品，其由2果、1蔬、6菌組成，擁有芒果+紅西柚、芒果+樹莓、芒果+椰汁三種口味。產(chǎn)品訴求“吃肉肉喝果蔬”的理念，重點圍繞禮品市場和餐飲場景，輸出品牌價值。

果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無色物質(zhì)，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，后被氧化成無色物質(zhì)。控制措施為保持產(chǎn)品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化�？刂拼胧�為采用避光包裝或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質(zhì)�；ㄇ嗨仡愂且活悩O不穩(wěn)定的色素，ph值改變，灌裝果蔬飲料專賣，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。fe離子的存在會影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如ppo)催化酚類物-色。

防止方法如下：

殺酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；

添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質(zhì)能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性適ph值為6～7，灌裝果蔬飲料代加工廠家，而加食用酸后，可降低其介質(zhì)ph值，使酶活性的ph環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，灌裝果蔬飲料加工，費用高，不能普遍采用；

在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和-酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，在濃縮汁中這種褐變尤其-。

控制方法如下：

有效控制ph值在3.3或以下；

防止過度的熱力殺菌；

制品貯藏在較低溫度下，l0℃或-溫度。

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