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果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物,再在陳釀、澄清過程中經(jīng)酯化、氧化及沉淀等作用,使之成為酒質(zhì)清晰、色澤美觀、醇和芳香的產(chǎn)品。
果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個(gè)階段。在這兩個(gè)階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng),對(duì)果汁的起著不同的作用。
(1)果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化 酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的己糖,經(jīng)果酒酵母的作用,后生成酒精和-。果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類。如轉(zhuǎn)化酶能使蔗糖水解成-和果糖;酒精酶使己糖分解成-和-,蛋白酶使蛋白質(zhì)分解成-酸,氧化酶促進(jìn)果酒陳釀,并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀;還原酶能使某些物質(zhì)與氫作用起還原作用,尤其是與含硫物質(zhì)作用生成hs而釋放。 酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物 果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用,除生成-和-外,還產(chǎn)生少量的甘油、-、-和芳香成分及等,這些都有利于果酒的。
(2)果酒在陳釀過程中的變化 剛發(fā)酵后的新酒,渾濁不清,味不醇和,缺乏芳香,不適飲用,寧夏藍(lán)莓酒加工,必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀,使-物質(zhì)消除或減少,同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)。陳釀期的變化主要有以下兩個(gè)方面: 脂化作用 果酒中醇類與酸類化合生成酯,藍(lán)莓酒加工市場(chǎng),如-和-化合生成清香型的--,-與-化合生成果香型的-戊酯。 氧化還原與沉淀作用 果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀,-和醛類經(jīng)氧化而減少,糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉,以及有機(jī)酸鹽、果屑細(xì)小微粒等的下沉,也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過陳釀,可使果汁的苦澀味減少,酒汁進(jìn)一步澄清。
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