海南真空油炸機(jī)加工設(shè)備生產(chǎn)工藝-諸城國邦機(jī)械

  果蔬脆片工藝中冷凍的作用機(jī)理

    果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術(shù)，-的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分，水果真空油炸機(jī)加工設(shè)備生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品酥脆可口，受到消費(fèi)者的歡迎。

    一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。

    在傳統(tǒng)油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能-地解決，影響了產(chǎn)品的感官。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細(xì)胞中的水份劇烈汽化，秋葵真空油炸機(jī)加工設(shè)備生產(chǎn)工藝，造成細(xì)胞組織，因而-影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)。

    現(xiàn)在，我們?cè)诠�蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝�?地解決了這一難題。這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理，結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn)，提高了產(chǎn)品。

速凍的作用機(jī)制是這樣的：

    果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在速結(jié)過程中，溫度降低到點(diǎn)時(shí)，那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。

   繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動(dòng)，以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓，致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并聚積于冰晶體的周圍。

   同時(shí)，在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，海南真空油炸機(jī)加工設(shè)備生產(chǎn)工藝，也會(huì)不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體周圍。

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