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微波殺菌的非熱效應(yīng)理論

-、酵母菌等微生物都是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)物質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成分，綠茶殺菌機(jī)價(jià)格，含量為75%～85%，-的各種生理活動(dòng)都有水參加，如細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，綠茶殺菌機(jī)電話，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，細(xì)胞質(zhì)的擴(kuò)散、滲透及吸附等。在一定微波場(chǎng)的作用下，食品中的菌體也會(huì)因自身水分的極化而同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加強(qiáng)了微波能的能量轉(zhuǎn)化，從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)、-等物質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)變兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而導(dǎo)致變性。蛋白-性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性及穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化， 從而使細(xì)胞失去生物活性。

從生物物理學(xué)角度來(lái)看，組成微生物的蛋白質(zhì)、-等生物大分子和作為極性分子的水在高頻率、強(qiáng)電場(chǎng)強(qiáng)度的微波場(chǎng)-被極化，并隨著微波場(chǎng)極性的迅速改變而引起蛋白質(zhì)等極性分子集團(tuán)電性-化。它們同樣能將微波能轉(zhuǎn)換成熱能而使自身溫度升高，電性、能量的變化將引起蛋白質(zhì)等生物大分子變性。

從能量角度考慮，盡管微波能量不能破壞生物體內(nèi)的共價(jià)鍵，但對(duì)氫鍵、范德化力、疏水相互作用、鹽鍵等賴(lài)以維持-、蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵具有一定的破壞作用，這些次級(jí)鍵是維持-、蛋白質(zhì)空間構(gòu)象，生物膜結(jié)構(gòu)的作用力。這些次級(jí)鍵一旦遭到破壞，將危及生物大分子的空間結(jié)構(gòu)，影響其正常生理功能。