瀘州巴蜀液-純糧食散白酒-散白酒

為什么固態(tài)釀酒常用高粱？

      我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為釀酒人的共識(shí)。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點(diǎn)，是釀造四川白酒的原料。

釀酒的高粱有哪些特點(diǎn)：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數(shù)研究認(rèn)為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質(zhì)代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對(duì)于-出酒量有一定的好處。

2、蛋白質(zhì)含量適中，高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒有雜味。

4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點(diǎn)中，高粱具有釀酒香的特點(diǎn)，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料。

1、除za醇油

      白酒中的za醇油沸點(diǎn)比-高，因此在白酒蒸餾的過程中，要掌握好蒸餾時(shí)的溫度，然后進(jìn)行掐頭去尾，這樣就可以減少了白酒中的za醇油含量。

2、除醛類

     白酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)該少用谷糠、稻殼(或?qū)�輔料進(jìn)行處理)，這樣可以降低醛類物質(zhì)在白酒中的含量，所以在蒸餾酒時(shí)要控制好溫度，也要進(jìn)行掐頭去尾，純糧食散白酒，來降低白酒中醛類含量。

3、除jia醇

     在釀造中jia醇是不可避免的，為了降低白酒中的jia醇含量，我們?cè)谶x擇釀造白酒原料時(shí)，要選擇一些果膠質(zhì)較少的來釀造白酒，因?yàn)檫^熟的水果或是薯類物質(zhì)中，含有的果膠質(zhì)比較多。其次，是使用黑曲作糖化劑時(shí)，要選擇含量少的果膠酶來釀造白酒，這樣有利于減少果膠酶含量物質(zhì)，以此來降低jia醇的含量。

     另外，jia醇在酒精濃度高的時(shí)候容易分離，所以可通過增加塔板數(shù)或提高回流比來提高酒精的濃度，然后將酒精中的jia醇提取出來，精餾時(shí)要控制回流比在 1： 10～ 1： 20，這樣可把jia醇分離出來。

4、除鉛

     白酒是蒸餾酒，本身不含鉛，若白酒中有鉛就是因?yàn)槭⒕茣r(shí)沒有選擇好設(shè)備，所以在生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因白酒中的酸度太大，那鉛的溶蝕作用就越大。如果含鉛量過高，我們可以利用生石膏或麩皮將其中的鉛鹽凝集之后析出，在白酒中加入 0.2%的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置 1小時(shí)后再用多層絨布過濾，也能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。

      小編提醒大家，購買白酒時(shí)一定要選擇正規(guī)的商家