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其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長皮蛋機(jī)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成-酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的--nh2和一個(gè)酸性的羧基-cooh -加工皮蛋機(jī)包疍機(jī)，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

所以人們在制造松花蛋設(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳-、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與-酸化合皮蛋機(jī)皮蛋加工-設(shè)備，生成-酸鹽。這些-酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

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（1）感官指標(biāo)

外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

蛋的形態(tài)：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。

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