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泡打粉它是由小蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑的白-末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出-co2，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。

泡打粉雖然有小蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，滑縣蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，雖然小蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，小蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米淀粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理地使用。

1、在添加防腐劑之前，應(yīng)-食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，南樂(lè)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。例如：--鈉，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。

2、應(yīng)了解各種防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。例如：--鈉，其毒性較強(qiáng)，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，在有些已經(jīng)被禁用，而我國(guó)也嚴(yán)格規(guī)定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類、飲料類中使用。

3、應(yīng)了解各種防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用才具有較強(qiáng)的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸、--等。

4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母菌有效果，有的對(duì)乳酸-菌有效果，只能掌握好防腐劑的特性，才可對(duì)癥-。實(shí)際應(yīng)用中采用復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，范縣蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，靈活應(yīng)用。

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