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為什么在天氣冷時打海綿蛋糕容易沉底
為什么在天氣冷時打海綿蛋糕有時會沉底。因為在天氣比較冷時，湯陽蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，在打海綿蛋糕中很難把空氣打入蛋液內(nèi)，滑縣蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，空氣在蛋液內(nèi)太少，面糊太重，就會容易有沉底現(xiàn)象。因為空氣的打入全靠蛋膜的膠體，在冬天蛋液的表面張力增加。為了把蛋液的表面張力減少，所以我們打海綿蛋糕時要加入蛋糕乳化劑（蛋糕油），也就是表面活性劑的作用效果。因天氣冷時乳化劑在蛋液中表面活性沒有那么快起到作用的效果，攪拌時不易拌入空氣。需要延長攪拌的時間。時間過長，蛋液就較為稀薄，難保留充入的空氣。為了把攪拌的時間縮短，我們應(yīng)該把蛋液的溫度提高，來降低蛋膜的表面張力。但蛋的加溫不能超過35℃。為了防止蛋的加溫過高，我們可以在攪拌缸外用60℃的熱水加熱。這樣一邊攪拌、一邊增加蛋液的溫度。
打發(fā)時明顯增加，蛋膜的表面張力降低，空氣能均勻打入泡沫中不-。當面糊烘烤時泡沫中的氣體受熱膨脹，這樣就會減少沉底的現(xiàn)象。
在西式面點制作中主要應(yīng)用的是冷水面團，熱水面團。
1、冷水面團
以冷水為介質(zhì)的面團，利用面粉中的蛋白質(zhì)的親水性，形成質(zhì)地實、筋力足、韌性強的特點。
清酥面團中的冷水面團與油脂相互間隔搟疊，成熟過程中由于冷水面團的特性，具有保持氣體的能力，能承受烘焙中水汽產(chǎn)生的膨脹力，可隨水汽的膨脹力而膨大，搟疊的每層面一次逐漸膨脹，隨時間的延續(xù)、水分的蒸發(fā)而形成酥脆的面片層次。
冷水面團要求攪透，靜置松弛是面團揉好或攪打結(jié)束后必需的一道工序，在靜置階段使面團中的筋力得以松弛、蛋白質(zhì)充分脹潤，面團軟韌。
2、冷水面團
以大于等于70%℃的熱水為介質(zhì)的面團，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，利用淀粉糊化、蛋白質(zhì)的熱變性使面團的物理性能及化學(xué)性能有所變化，具有黏、柔及可塑性。
哈斗面粉即是利用熱水面團的額特性，燙熟面糊，減弱面粉的延伸性與親水性，清豐蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，增加黏性，使面糊軟而筋力低，形成哈斗面糊的骨架材料。
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