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面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和-等。

1）、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。

2）、碳水化合物，即糖類(lèi)，在面粉中-含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如-、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為-、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時(shí)使面包上色。

3）、灰分

灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白-末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無(wú)機(jī)物質(zhì)則剩下來(lái)，故灰分是面粉中的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)含量�；曳值某煞种饕橇�、鉀、錳、鈣，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等�；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級(jí)的標(biāo)志，清豐蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，含量越少，孟津蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，面粉等級(jí)就越高。

從甜餡餅到糕點(diǎn)的誕生歐洲開(kāi)始使用砂糖大約是十世紀(jì)左右，-東征時(shí)，意大利的各都市便開(kāi)始用砂糖制作點(diǎn)心，例如用花生及砂糖熬煮制成的馬其面包，或撒上香料、砂糖的甜點(diǎn)心等。另外，十三世紀(jì)在法國(guó)，餡餅店發(fā)明了包入杏仁烘培而成的奶油水果餡餅，從此就將點(diǎn)心店稱(chēng)為糕餅店。

起司蛋糕的滋味在古羅馬時(shí)代，點(diǎn)心變得精致化了，南樂(lè)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，當(dāng)時(shí)小麥粉變得更精制，烤箱功能也進(jìn)步，于是產(chǎn)生以制作面包為業(yè)的人。此時(shí)已有人制作在巴旦杏仁中混合蜂蜜，稱(chēng)為多拉爵或普拉爵的起司蛋糕，吃甜點(diǎn)心也成為飲食習(xí)慣之一。

當(dāng)然，隨著乳制品的出現(xiàn)，奶油、鮮奶油、或來(lái)自新-之巧克力的出現(xiàn)也讓往后主廚們?cè)谔瘘c(diǎn)的創(chuàng)造靈活有變化。

點(diǎn)心深獲巴黎、維也納-們的喜愛(ài)在華麗的-社會(huì)中，不斷地激發(fā)、創(chuàng)造出各種精致的點(diǎn)心出現(xiàn)。嫁給法國(guó)國(guó)王安利二世的意大利人卡朵利．多．玫麗，其同行的廚師便是點(diǎn)心發(fā)展的楔子。同樣在維也納的宮廷社會(huì)中，女國(guó)王瑪麗．德雷莎不僅維護(hù)藝術(shù)，還在點(diǎn)心師傅的陪嫁下，將女兒瑪麗．安德瓦內(nèi)特嫁給路易十六世等，讓喜愛(ài)甜點(diǎn)的女性們可好好享受美味的甜點(diǎn)。

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