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為什么在天氣冷時(shí)打海綿蛋糕容易沉底

為什么在天氣冷時(shí)打海綿蛋糕有時(shí)會(huì)沉底。因?yàn)樵谔鞖獗容^冷時(shí)，在打海綿蛋糕中很難把空氣打入蛋液內(nèi)，空氣在蛋液內(nèi)太少，竹林蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，面糊太重，就會(huì)容易有沉底現(xiàn)象。因?yàn)榭諝獾拇蛉肴康澳さ哪z體，在冬天蛋液的表面張力增加。為了把蛋液的表面張力減少，所以我們打海綿蛋糕時(shí)要加入蛋糕乳化劑（蛋糕油），也就是表面活性劑的作用效果。因天氣冷時(shí)乳化劑在蛋液中表面活性沒(méi)有那么快起到作用的效果，攪拌時(shí)不易拌入空氣。需要延長(zhǎng)攪拌的時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋液就較為稀薄，難保留充入的空氣。為了把攪拌的時(shí)間縮短，我們應(yīng)該把蛋液的溫度提高，來(lái)降低蛋膜的表面張力。但蛋的加溫不能超過(guò)35℃。為了防止蛋的加溫過(guò)高，我們可以在攪拌缸外用60℃的熱水加熱。這樣一邊攪拌、一邊增加蛋液的溫度。

打發(fā)時(shí)明顯增加，蛋膜的表面張力降低，空氣能均勻打入泡沫中不-。當(dāng)面糊烘烤時(shí)泡沫中的氣體受熱膨脹，這樣就會(huì)減少沉底的現(xiàn)象。

面粉中面筋含量是判定面粉是否能適于面包生產(chǎn)的重要依據(jù)。面粉中面筋含量適當(dāng)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，充入面筋網(wǎng)格中的大量氣體就能蓄于面團(tuán)中不逸出，形成了面包特有的海綿狀組織結(jié)構(gòu)。如果面粉的面筋含量低，面團(tuán)的持氣力差，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，大量的氣體易從面筋網(wǎng)格中逸出，造成面包癱塌變形。酵母在發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖，需要不斷地?cái)z取氮源，碳源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

面粉中本身含有直接供給酵母利用的糖是有限的。面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，隨著糖的消耗，蔗糖、淀粉可在蔗糖轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶的作用下，分別轉(zhuǎn)化成-和果糖，為酵母的后期發(fā)酵不斷補(bǔ)充糖源。

如果使用變質(zhì)或經(jīng)過(guò)高溫處理的面粉，糖化酶的活性受到抑制，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，降低了面粉的糖化力，清豐蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，影響了面團(tuán)的正常發(fā)酵。如果面粉中存在蛋白分解酶活性，面團(tuán)中的部分筋性蛋白將會(huì)被分解，臺(tái)前蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，也會(huì)影響面團(tuán)的持氣性。酵母的發(fā)酵力對(duì)面包的有著直接的影響。在生產(chǎn)中，如果使用發(fā)酵力低的酵母制做面包，將導(dǎo)致發(fā)酵速度遲緩，甚至?xí)斐擅姘钠?不足。

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