面包蛋糕培訓、山陽面包蛋糕培訓、鄭州祖樂烘焙培訓(多圖)

在面包面團調(diào)制過程中，首先應設法創(chuàng)造條件讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：-，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸濕性，在面團調(diào)制過程中，它不僅會與蛋白質(zhì)爭奪游離水，而且會提高蛋白質(zhì)膠粒外部濃度，對膠粒內(nèi)部水分子產(chǎn)生反滲透作用，溫縣面包蛋糕培訓，從而-面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤度，因此，在進行面包配方設計時，糖的用量不宜過高。油脂與水是不相溶的，在面團調(diào)制過程中，油脂會在面粉顆粒表面形成一層油膜，而使面粉中蛋白質(zhì)無法與水接觸；另一方面，已吸水的面筋性蛋白質(zhì)間由于油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能過高。

第二，要注意投料次序。由于糖、油脂會影響蛋白質(zhì)吸水，尤其是油脂的影響作用更為-，故在面包面團調(diào)制過程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形成面團之后，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利于面筋性蛋白質(zhì)與水相接觸。

第三，盡量降低面粉顆粒度。因為面粉顆粒度越小，單位面粉的表面積越大，在調(diào)制過程中，面粉與水的接觸面就越大，這就越有利于面筋性蛋白質(zhì)吸水，面粉吸水速度也越快。

第四，適當提高面團調(diào)制溫度。發(fā)酵面團溫度一般是以酵母的適生長溫度為基準，但面筋性蛋白質(zhì)的吸水過程，也是一個物理化學過程，山陽面包蛋糕培訓，它隨著溫度-而加快，因此，在調(diào)制過程中，在滿足發(fā)酵面團溫度前提下，盡可能提高溫度有利于蛋白質(zhì)吸水。要控制面團調(diào)制.

糕點制作過程中的溫度，一方面可通過水溫進行調(diào)節(jié)，另一方面，有條件的可采用帶夾套的調(diào)粉機，用水浴保溫。