滎陽鄭州烘焙、鄭州烘焙、鄭州祖樂烘焙培訓(xùn)(查看)

面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和-等。

1）、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，新密鄭州烘焙，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，新鄉(xiāng)鄭州烘焙，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。

2）、碳水化合物，即糖類，在面粉中-含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如-、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，鄭州烘焙，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為-、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使面包上色。

3）、灰分

灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白-末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無機(jī)物質(zhì)則剩下來，故灰分是面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)含量�；曳值某煞种饕�是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等�；曳趾�量又是區(qū)分面粉等級的標(biāo)志，含量越少，面粉等級就越高。