家庭烘焙培訓(xùn)、修武家庭烘焙培訓(xùn)、鄭州祖樂(lè)烘焙培訓(xùn)(多圖)

硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，家庭烘焙培訓(xùn)，水的總硬度是暫時(shí)硬度與-硬度之和。暫時(shí)硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，修武家庭烘焙培訓(xùn)，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們?cè)谥蠓羞^(guò)程中會(huì)分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。-硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的-鹽、-鹽、氯鹽，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀，硬度不變化。

天然水按硬度（德國(guó)度，即1l水中含有10mgcao為1度）可分為極軟水（＜4度）、軟水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和極硬水（＞30）。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，輝縣家庭烘焙培訓(xùn)，即8—16度。-與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；而極軟水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，博愛(ài)家庭烘焙培訓(xùn)，對(duì)-的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量-鈣等方法來(lái)增加硬度。水的堿度取決于水中能與h＋結(jié)合的oh－、co32－和hco3－的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。