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在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，-時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火，防止色澤過深，甚至焦糊。它同中華烹飪一樣，在上享有-的聲譽(yù)。歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地、英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等已有相當(dāng)長的歷史、并在發(fā)展中取得-成就。

據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面，話中可看出幾種面包和蛋糕的制作場景，有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計，新密糕點(diǎn)培訓(xùn)，在古埃及帝國中，面包和蛋糕品種達(dá)16種之多。據(jù)說，古希臘早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。古希臘人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一種煎油餅。古羅馬人則制作了早的奶酪蛋糕。英國早的蛋糕是一種名為“西姆爾”的水果蛋糕，據(jù)說它來源于古稀臘。

面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和-等。

1）、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。

2）、碳水化合物，即糖類，在面粉中-含量在75%左右，糕點(diǎn)培訓(xùn)，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如-、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，新鄉(xiāng)糕點(diǎn)培訓(xùn)，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為-、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使面包上色。

3）、灰分

灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白-末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無機(jī)物質(zhì)則剩下來，焦作糕點(diǎn)培訓(xùn)，故灰分是面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)含量。灰分的成分主要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等�；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級的標(biāo)志，含量越少，面粉等級就越高。

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