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面粉的檢驗(yàn)常識(shí)
水分:是指賣弄分中含有水分的多少。一般在14.0%左右。
含砂量:是指面粉中的砂石含量。一般不得超過(guò)0.02%。超過(guò)時(shí)食用會(huì)有牙磣的感覺(jué)。
磁性金屬物:是指由于加工過(guò)程中設(shè)備磨損等原因造成磁鐵在面粉中的殘留。一般含量每公斤面粉不得超過(guò)0.003g/kg.
脂肪酸值:是指中和100g面粉中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。-不得超過(guò)80mgkoh/100g,企標(biāo)50mgkoh/100g.
氣味:指一批面粉的正常氣味。
面粉中添加增白計(jì)(-化-鉀酰)不得超過(guò)60mg/kg(ppm)。
面團(tuán)形成時(shí)間與面粉品質(zhì)的關(guān)系
小麥面筋含量越高,面筋筋力越強(qiáng),北京回收過(guò)期面粉,則面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)。一般硬麥形成時(shí)間長(zhǎng),過(guò)期面粉回收廠家,在4min以上,過(guò)期面粉,適合作-面包用粉;軟麥形成時(shí)間短,在1-4min之間,不適于做成面包。
面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與面粉品質(zhì)的關(guān)系
面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)說(shuō)明面筋筋力強(qiáng),在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中有較強(qiáng)的保持co2氣體的能力,經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。用這種面粉制作的面包體積大,比容也大。
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