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用酒曲釀酒是的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,白酒釀酒設(shè)備,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動(dòng)后,山東釀酒設(shè)備廠家,過(guò)濾曲汁,再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是常用的用曲方法,山東釀酒設(shè)備多少錢,這可從<齊民要術(shù)>中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
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