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重慶小面的原因體現(xiàn)的是:麻,辣,鮮,香。
麻:選用的是茂汶花椒,重慶小面做法,因?yàn)榇祟惢ń纷焉偾移ず瘢皇沁x用這一種即可。不用-添加青花椒,因?yàn)榍嗷ń泛突ń返牟烧臅r(shí)間不一致,所以香味不一致,沒有接近-配伍和比例很難達(dá)到效果。
辣:為了簡單易操作,選用的是貴州省的小米辣,然后依據(jù)制作辣椒油的方法,即可。小米辣辣度醇厚,相比于一般的更適合做重慶小面。
鮮:傳統(tǒng)是用豬大骨熬制的骨頭湯,這樣的湯頭是十分濃厚的,口味鮮美。但是現(xiàn)在是有很多的用味精調(diào)制的,不過重慶小面更多的是用天廚味精,重慶小面,如果不能吃味精,也可以選用超市的豬骨濃湯寶,這個(gè)也是-的。
香:重慶小面之所以香是因?yàn)橛玫纳虾玫陌逵停逯频摹?/p>
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在餐飲業(yè)的營業(yè)收入中,除去成本即為毛利。食材成本與營業(yè)收入之比,或減去毛利率,就是食材成本率,用公式表示為: 食材成本率=食材成本/營業(yè)收入×100% 或:食材成本率=1-毛利率 所以說,重慶小面好吃嗎,在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食材成本率。食材成本率一旦確定,餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù),努力控制食材成本。飯店的經(jīng)營活動(dòng)從食材原料的采購,驗(yàn)收、庫存,發(fā)放、粗加工、切配,烹飪、服務(wù)到收款,其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多,且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食材成本。因此,必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn),服務(wù),銷售全過程的成本控制。
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