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變蛋的技術(shù)與過程    一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，鋸末（木屑）1斤，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。

   二、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

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皮蛋、鴨蛋營養(yǎng)大pk

(單位：蛋白質(zhì)、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膽固醇鈣鉀鈉 鐵

鴨蛋 70.3 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09

皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 3.3

tips：

如何選購好皮蛋?

去泥后的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱，以下兩個(gè)方法可檢驗(yàn)出好皮蛋-

(1) 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，福建皮蛋自動(dòng)包泥機(jī)多少錢，反之為劣質(zhì)蛋;

(2) 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽聽有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

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