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  白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，白酒招商，主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成-，-進(jìn)一步與酒精作用生成--和-酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，白酒品牌，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

食用酒精生產(chǎn)方法和白酒釀造的區(qū)別：

食用酒精一般采用玉米、薯干、木薯、糖蜜為原料，白酒，使用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的。過(guò)程是原料粉碎，加水蒸煮成漿，在糖化罐糖化，在發(fā)酵罐發(fā)酵，約48小時(shí)，白酒-，開(kāi)始蒸餾出95度左右的酒精。而白酒傳統(tǒng)工藝是固態(tài)發(fā)酵，原料多樣，或單一或混合，塊曲居多，里面含有很復(fù)雜的香味成分，酒度一般28-68度。

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