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現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在ph5.5 左右(肉蛋白質(zhì)的等電點)-，聚磷酸鹽溶液呈堿性，肉類食品添加劑，本身對ph 值有緩沖作用，食品添加劑選哪里，添加聚磷酸可使肉制品的ph 值向堿性移動，食品添加劑，可以有更多的水分與蛋白質(zhì)中極性集團形成氫鍵結(jié)合。

什么是磷酸鹽

磷酸鹽是目前-應(yīng)用廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。

磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用：在肉制品加工過程中，食品添加劑選，

添加磷酸鹽可以提高肉的ph值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

諸城銳鋒食品在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

a) 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；

b) 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的-使用量；

c) 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不

應(yīng)超過由配料帶入的水平；

d) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品

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