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真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣 自動呼吸滾揉機(jī),這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于-腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色-不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可-鹽水快速向肉塊中滲透的同時 自動呼吸滾揉機(jī)性能,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的。
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