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水在不使用時 熟食,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外 廣西河池熟食,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天 廣西崇左熟食,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調(diào)制川式鹵水時,還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
方法:
植物油入鍋煉制去除-異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。
將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
加 泡椒茸入植物油內(nèi),加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,;。
將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。
特點:色澤深紅,有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料須-清除干凈,油質(zhì)應(yīng)深紅微明,無水溶汁。
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