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水分保持劑在肉類制品加工中的作用：

    水分保持劑在肉類的制品中可保持肉的持水性 撒尿牛丸添加劑水分保持劑，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為：提高肉的ph，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點（ph5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。

現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在ph5.5 左右（肉蛋白質(zhì)的等電點）-，聚磷酸鹽溶液呈堿性 灌湯包水分保持劑價格低-，本身對ph 值有緩沖作用 撒尿牛丸水分保持劑-價格低，添加聚磷酸可使肉制品的ph 值向堿性移動，可以有更多的水分與蛋白質(zhì)中極性集團形成氫鍵結(jié)合。增加肉制品的持水性還由于聚磷酸鹽能與多價金屬離子絡(luò)合，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡(luò)合，使蛋白質(zhì)中的羧基游離出來 水分保持劑，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收較多的水分。聚磷酸鹽的使用量一般為肉量的0.1～0.4％，使用量過高影響產(chǎn)品的風(fēng)味，對呈色效果也不利。但現(xiàn)在市場也需要一些無磷的肉類保水劑，現(xiàn)在研究較多的是海藻酸鈉、乳酸鈣和氯化鈣的復(fù)合鹽，還有食鹽和碳-鈉的復(fù)合鹽等。

諸城市銳鋒食品有限公司常年生產(chǎn)無磷保水劑，包物流包工藝．

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