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東莞市俏掌柜餐飲有限公司提供鹵水_俏掌柜餐飲_鹵水制作。

北方醬湯

原料：a色拉油1500克。b牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。d蔥1000 克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克鹵水-，小茴香、肉豆蔻、-、桂皮各75克，-殼100 克，丁香30克。e料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入d小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和e料調(diào)味后用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。（轉(zhuǎn)）

鹵汁配制三-

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大鹵水培訓(xùn)基地，色澤偏黑；香料太少鹵水，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少鹵水雞腳，成菜鮮香味不-。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

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