鹵水制作步驟|鹵水|俏掌柜餐飲(查看)

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黃鹵汁

　　原料：黃梔子150克，香葉100克 鹵水，-50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。將黃梔子、香葉、-、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。（轉(zhuǎn)）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基-于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪

發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種

方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于 鹵水拼盤，肉類，家禽-

鹵水制作步驟，水產(chǎn) 鹵水制作，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

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