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東莞市俏掌柜餐飲有限公司提供鹵水鴨脖|俏掌柜餐飲|鹵水。

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料：a清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克鹵水鴨腳，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。b紅曲米100克，味精、料酒各200克鹵水，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。c花椒、小茴香各50克，八角、-、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、a料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊鹵水培訓(xùn)，自貢井鹽用小火炒燙，再把b料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、c料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。

特點：色澤微紅，香味-。（轉(zhuǎn)）

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒鹵水雞翼，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。（轉(zhuǎn)）

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