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東莞市俏掌柜餐飲有限公司提供鹵水燒臘培訓(xùn)_俏掌柜餐飲_鹵水燒臘。鹵水的保管：

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)�，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來-鹵水的。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物-與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì) 燒臘種類，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，-使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi) 鹵水燒臘，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

原料：清水50千克，色拉油5000克。a生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，-25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克燒臘鹵水，-2對。d花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克鹵水燒臘的區(qū)別，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制作：1、將a料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；c料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將b料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入c料香料包再用小火熬3小時(shí)后把d料和a料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。

特點(diǎn)：咸鮮微甜。

應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。（轉(zhuǎn)）

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