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東莞市俏掌柜餐飲有限公司提供鹵水,俏掌柜餐飲,鹵水培訓(xùn)。

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。a胡蘿卜、西芹各150克鹵水-，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50 克。b豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。c八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、蓽撥各10克鹵水，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，-、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：1、b料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、a料洗凈，用紗布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的a原料和c原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入d料鹵水配方，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等鹵水培訓(xùn)，這樣以便使鹵水口味-。（轉(zhuǎn)）

海鮮鹵水（一）

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，-湯王20克。

制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi)，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過(guò)濾即成。

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。（轉(zhuǎn)）

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