俏掌柜餐飲(圖),東莞鹵水,鹵水

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味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：a老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。b干尖椒250克 鹵水培訓，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣-2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。d精鹽70克 鹵水，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。e色拉油500克。

制作：1、a料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、b料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入c料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入d料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊） 鹵水學習學校，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。

特點：色澤棕紅 鹵水-，味道香醇。

應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。（轉）

鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：

　　1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。-能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

　　4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。（轉）

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