鹵水配方、俏掌柜餐飲、鹵水

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臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克 鹵水配方，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁。

應用：適合鹵制各類肉制品。（轉(zhuǎn)）

味型：咸甜干香。

原料：a八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克 鹵水制作，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個 鹵水，-2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克 廣式鹵水，小茴香、良姜、香茅草、-、草豆蔻各10克。b柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。c蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。d老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，-甲魚750克，清水50千克。

制作：1、d料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、a料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有c料倒入鹵鍋中。放入b料小火煮20分鐘即可。

特色：色紅味濃。

應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。（轉(zhuǎn)）

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