燒臘配方、俏掌柜餐飲、燒臘

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燒臘分為燒味與臘味：燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、鹵味（豬肚子、紅腸等）等等燒味這東西，對于廣東人來說，雖然平凡 港式燒臘，卻總是能令飯桌上添點亮色的食物。猶記得小時，家里來了客人又不及加菜 燒臘，便會直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長，是一個已經(jīng)包含了充實-的定語的名詞。臘味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉�！芭D，干肉也”（<辭源>），凡是經(jīng)過腌制，并且到了臘尾春頭時拿出來吃的，才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產(chǎn)-。不同的是，湘臘偏咸，而且在腌漬過程中還加以煙熏，滋味剛烈，且有錯綜復雜的煙熏感（包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑）。臘味做主角的代表作，是臘味合蒸。參與“合蒸”者，除了片狀的臘肉，還有條狀的臘魚，以料酒、豬油和雞湯調(diào)味，入蒸籠中蒸20分鐘 燒臘制作，色澤金黃，咸香味濃，乃為天作之合。

粵式臘味的制造屬于-工業(yè)，故味道較淡，湖南人吃起來可能感覺它“半生不熟”。正因如此，粵式臘味不宜獨食。如在秋、冬季節(jié)應市的煲仔飯，便能體現(xiàn)粵式臘味的-。爐火在煲底不緊不慢地燒著，而在煲內(nèi) 燒臘，米飯是主體，臘肉是陪襯，當那些覆蓋在表面的臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯，揭開煲蓋，澆上醬油，米香肉香撲面而來，再佐以廣東特有的陰濕寒風，端的是意奪神駭，讓吃客感動得-。因此，廣東人不大說“臘肉”，而是取代以“臘味”一詞。

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