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按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入-的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲） 家用白酒釀酒設(shè)備，散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲 家用釀酒設(shè)備，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
發(fā)酵過程的溫度控制，簡單的方法是人工控制，即操作人員隨時(shí)觀察溫度計(jì)所示溫度的變化 家用釀酒設(shè)備價(jià)格，及時(shí)供冷降溫。而-的方法是采用微機(jī)控制 家用釀酒設(shè)備，尤其是大型葡萄酒企業(yè)。微機(jī)控制的方法是：在罐體適當(dāng)高度處設(shè)一溫度傳感器；載冷劑循環(huán)管道上設(shè)有電磁閥；微機(jī)系統(tǒng)中輸入著根據(jù)工藝要求設(shè)定的-溫度參數(shù)。發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度可通過溫度傳感器以電信號(hào)的形式隨時(shí)輸往微機(jī)系統(tǒng)，再經(jīng)微機(jī)系統(tǒng)的識(shí)別和處理，將顯示的發(fā)酵溫度參數(shù)與輸入的溫度參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)比較。當(dāng)發(fā)酵溫度高于設(shè)定溫度時(shí)，微機(jī)系統(tǒng)便發(fā)出控制信號(hào)，使載冷劑循環(huán)管道上的電磁閥打開，進(jìn)行供冷降溫；當(dāng)溫度降至設(shè)定值后，電磁閥自動(dòng)關(guān)閉，停止供冷。
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