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1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來-鹵水的。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物-與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈東莞燒臘鹵水，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多燒臘鹵水，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，-使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則燒臘鹵水，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料：a清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克燒臘鹵水心得，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。b紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。c花椒、小茴香各50克，八角、-、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、a料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把b料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、c料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。

特點(diǎn)：色澤微紅，香味-。（轉(zhuǎn)）

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