東莞燒臘鹵水,俏掌柜餐飲,燒臘鹵水

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白鹵水

原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中 燒臘鹵水，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把c料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃 燒臘鹵水配方，口感咸鮮微甜。

應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

黃鹵汁

　　原料：黃梔子150克，香葉100克 燒臘鹵水培訓，-50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。將黃梔子、香葉、-、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。（轉）

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