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1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點
我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為：
（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。
（2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：-、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反-酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的-。第三、反-酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。（4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。
（5）界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少） 釀酒設(shè)備，界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與-，形成白酒特有的芳香。
2、濃香型大曲酒的釀酒工藝
濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。
一、白酒的保存 瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉?fàn)�。白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過30℃，嚴(yán)-火靠近。容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。
二、黃酒的保存 黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為-，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低于50℃，在其周圍不宜同時存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)開始變化時 小型釀酒設(shè)備，應(yīng)立即食用 家用釀酒設(shè)備，不能繼續(xù)保存。
三、啤酒的保存 保存啤酒的溫度一般在0℃-12℃之間為適宜，熟啤酒溫度在4℃-20℃之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動次數(shù)，以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。
四、果酒的保存 桶裝和壇裝容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭-的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽光直射，因為陽光會加速果酒的變化。
五、藥酒的保存 有些泡制藥酒的成份由于長期貯存和溫度、陽光等的影響，常常會使原來浸泡的物質(zhì)離析出來，而產(chǎn)生微渾濁的藥物沉淀 傳統(tǒng)釀酒設(shè)備，但這不說明酒已變質(zhì)或失去飲用價值，但發(fā)現(xiàn)有異味就不能再飲用了。因此，藥酒的保存期不宜太長。
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