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辣味產(chǎn)生原因主要有：輔料(如谷殼)用量太大 批發(fā)釀酒設(shè)備，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造-其中的多縮戊糖受熱后生成大量的-，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味�！　“l(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好 蒸汽釀酒設(shè)備，引起糖化-、配糟-雜菌，-是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙-而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。　　發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不-，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。　　蒸餾時(shí) 家用釀酒設(shè)備，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大�！　∥唇�(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

在釀酒時(shí)為什么酒度底、出酒率底

在釀酒時(shí)，釀過酒的朋友應(yīng)該都碰過，在釀酒的時(shí)候有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)酒度底、酒尾長、出酒率底的現(xiàn)象嗎？這個(gè)問題估計(jì)80%的顧客的遇到過！像這種問題筆者通過實(shí)驗(yàn)得來以下結(jié)果：發(fā)酵室溫低于15度時(shí)、發(fā)酵池溫度高于40度時(shí)、發(fā)酵容器被污染沒消毒洗時(shí)、水的堿性過大時(shí)都會(huì)造成以上現(xiàn)象！一般你只要能達(dá)到以上要求，生料釀酒的出酒率-是可-的，品質(zhì)也是-的。

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