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為什么固態(tài)釀酒常用高粱？

      我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為釀酒人的共識(shí)。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點(diǎn)，是釀造四川白酒的原料。

釀酒的高粱有哪些特點(diǎn)：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數(shù)研究認(rèn)為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質(zhì)代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對(duì)于-出酒量有一定的好處。

2、蛋白質(zhì)含量適中，高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒有雜味。

4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點(diǎn)中，高粱具有釀酒香的特點(diǎn)，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料。