湖北古坊窖藏白酒價(jià)格了解更多

      的濃香型白酒在飲用的時(shí)候是酸、咸、苦、甜、鮮五味俱全，有酒友就問(wèn)為什么有甜味？是不是里面有糖？

      白酒的甜味并不完全是糖類帶來(lái)的，還有其他甜味物質(zhì)的存在。比如白酒中的多元醇，如甘油、赤蘚醇、、環(huán)己六醇等，在酒中也呈甜味，而且使酒味更圓潤(rùn)，在眾多香味成分之間起到緩沖和黏合作用，使香氣成分間能聯(lián)成一體。

      白酒里有這么多呈甜味的物質(zhì)，我們平常說(shuō)的醇甜、綿甜或者回甘，就是這些在釀造和蒸餾后保留的糖類和甜味成分帶來(lái)的。

      通過(guò)添加甜味劑或者糖類使白酒獲得的甜味和天然發(fā)酵帶來(lái)的甜味是不一樣的。前者非常單一、-、明顯，后者則是若隱若無(wú)、協(xié)調(diào)。

為什么固態(tài)釀酒常用高粱？

      我國(guó)以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開(kāi)紅糧”已成為釀酒人的共識(shí)。高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低等典型品質(zhì)特點(diǎn)，是釀造四川白酒的原料。

釀酒的高粱有哪些特點(diǎn)：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長(zhǎng)繁殖的主要能量來(lái)源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱。多數(shù)研究認(rèn)為糯高粱支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)繁殖和香味物質(zhì)代謝。糯高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對(duì)于-出酒量有一定的好處。

2、蛋白質(zhì)含量適中，高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被蛋白酶水解生成-酸。-酸成為白酒微生物生長(zhǎng)代謝重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。-酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為醇類，成為糧食酒香味的重要組成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過(guò)多，脂肪過(guò)多，酒有雜味。

4、含有微量單寧。在各種原料釀酒特點(diǎn)中，高粱具有釀酒香的特點(diǎn)，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高梁籽粒中含有微量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。含有適量單寧的高粱品種是釀制濃香型白酒的佳料。